Hvis du er gravid, eller hvis du skal ud at køre bil efter en god middag, kan en gryderet med et skvæt vin eller en sjat øl være lidt af en joker. Alkoholen pifter maden op og intensiverer smagen, men hvor mange promiller er der egentlig tilbage, når du slubrer rødvinssovsen i dig, og risikerer du at blive ufrivilligt beruset, selv om du holder nallerne fra vinglasset og nøjes med at smovse i den lækre mad?
I samarbejde med Carlsbergs Forskningscenter har forskere fra Københavns Universitet eksperimenteret ved kødgryderne for at finde ud, hvordan man kan styre alkoholprocenten, når man tilbereder mad.
Resultaterne af de forsøg kan være til gavn for både storkøkkener, fødevareindustrien, gastronomi- og restaurationsbrancen, og de kan såmænd også fungere om praktiske retningslinjer til køkkenskriveren, der ønsker at spice maden op med øl, vin eller en anden slags alkohol ved eget komfur.
Du kan selv udregne alkholprocenten
Hvis alkoholens promiller ikke fordamper fuldstændigt fra maden, kan det ende med en utilsigtet brandert, hvilket ikke er godt for fx børn, gravide, folk, der er på antabus og voksne, der skal ud i trafikken.
Netop af hensyn til disse mennesker har forskerne under ledelse af Pia Snitkjær, der er postdoc ved Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) ved Københavns Universitet, opstillet en model for, hvordan alkohol forsvinder fra sovsen eller fra en anden flydende ret, som tilberedes i en gryde, og dermed hvor meget alkohol man kan forvente, der er tilbage i retten, når den bliver sat på bordet.
Modellen er yderst simpel, og alle, der har en lommeregner, som kan håndtere at opløfte et tal til en potens, kan foretage udregningerne.
Modellen, der beskriver, hvordan alkoholen opfører sig i flydende retter, tager udgangspunkt i elementær fysisk kemi, baseret på forståelsen af alkohols flygtighed, når det blandes med vand og varmes op.
– Modellen er yderst simpel, og alle, der har en lommeregner, som kan håndtere at opløfte et tal til en potens, kan foretage udregningerne. Man kan ud fra styrken af øllet eller vinen estimere, hvor meget alkohol retten indeholder inden kogning, og ud fra graden af indkogning kan man beregne koncentrationen af den tilbageværende alkohol, forklarer lektor Jens Risbo fra Institut for Fødevarevidenskab, som er ophavsmand til selve modellen.
Tre måder at reducere alkoholprocenten
Niveauet af alkohol i sovsen eller gryderetten afhænger ifølge forskerne af tre overordnede forhold: Hvor meget retten er kogt ind, om den er kogt med eller uden låg, og selvfølgelig hvor meget alkohol der er hældt i fra begyndelsen.
En nem og hurtig måde at reducere alkoholprocenten på er ved at lade retten bulderkoge, for ved at koge noget voldsomt vil volumen formindskes hurtigt. Hvis man ikke ønsker, at maden skal koge for meget ind, kan man løbende tilsætte vand under tilberedningen, hvilket også bringer alkoholprocenten ned.
Ved det eksperimentelle arbejde opdagede vi, at kogning med låg fremmede adskillelsen af alkohol og vand.
En anden måde at styre alkoholindholdet i maden på er ved at bruge et grydelåg.
– Ved det eksperimentelle arbejde opdagede vi, at kogning med låg fremmede adskillelsen af alkohol og vand. Det var et resultat, som vi først ikke forstod, fordi det på en måde går imod ens intuition, men et resultat, som har en naturlig forklaring, hvis man tænker lidt over sagerne og tænker kogning som destillation, fortæller Pia Snitkær.
Ved at lægge låg på gryden sker der en slags omvendt destillation, hvor alkoholen forsvinder hurtigere fra gryden end vandet. Det skyldes, at alkohol er mere flygtigt end vand og altså har lettere ved at fordampe og mindre tendens til at fortættes igen. Låget skal dog ikke slutte helt tæt til gryden, men tillade, at dampen kan slippe ud. I løbet af kogetiden vil både vand og alkohol fordampe, men på grund af låget tilbageholdes i højere grad vand end alkohol, og resultatet er et lavere alkoholindhold.
Sovsen påvirker dig næppe
I de forsøg, Pia Snitkær foretog i forskningens tjeneste, brugte hun 900 ml fond og tilsatte 150 ml øl eller vin. Ved det blandingsforhold lå alkoholkoncentrationen ved begyndelsen på cirka 2% vol for den fond, der var spædet op med vin, men efter en halv times kogning var koncentrationen faldet til 0,2 %.
Hvis man spiser sådan en portion sovs, risikerer man næppe at blive påvirket.
Hvis man spiser 1 dl sovs med en koncentration på 2% vol, svarer det til at indtage 2 ml alkohol – til sammenligning er der 15 ml alkohol i en enkelt genstand. Sagt med andre ord: Hvis man spiser sådan en portion sovs, risikerer man næppe at blive påvirket.
Forskernes model til beregning af alkoholprocent i mad kan også bruges, når man vil beregne kalorieindholdet i en ret – kalorieindholdet mindskes, når alkoholen fordamper, men typisk angives madens samlede kalorieindhold med udgangspunkt i det antal kalorier, alkoholen har, når den tilsættes retten, og ikke det antal kalorier, som reelt er tilbage, når alkoholen er fordampet, og maden står færdig,
– Ét gram alkohol giver cirka syv kalorier, så hver gang man har dampet ét gram alkohol af, har man syv kalorier færre i gryden,” forklarer Pia Snitkjær.
Forskningen er finansieret af:
Bryggeriforeningen
Carlsberg Forskningscenter
Opus Center, KU
