”I fremtiden kommer vi til at spise meget anderledes, end vi gør i dag” – det hører man ofte i medierne, og det stigende fokus på fx insekter i fødevarer vidner om, at de taler sandt. Vi hører til gengæld ikke ret ofte om, hvilke alternative fødevarer vi kan finde i havet. Men det vil en forskergruppe fra Syddansk Universitet nu lave om på.
Vandmanden kan åbne vores smagsløg
Gruppen har nemlig udviklet en metode, som kan forvandle den velkendte gople til en sprød chips.
-Når vi har tilberedt de danske vandmænd er de trukket lidt sammen i diameter og ellers helt papirtynde, og man kan stadig se, at det er en vandmand. De får en helt anderledes tekstur end andet mad, vi kender: de giver et enkelt ”knas”, og forsvinder så i munden. Vandmandschipsene har stadig en diskret smag af ”hav”, og sammen med deres æstetiske udseende og anderledes mundfølelse tror vi, at dét giver dem et gastronomisk potentiale, forklarer Mie Thorborg Pedersen, nuværende videnskabelig assistent på Institut for Kemi, Bio – og Miljøteknologi.
Mie har udviklet metoden sammen med et hold forskere fra Kemi, Bio – og Miljøteknologi. Forskergruppen har bevæget sig inden for en kobling mellem fysik og gastronomi – og dén kobling har potentiale til at skabe hele nye typer af fødevarer. Hun forklarer:
-Vi har brugt en videnskabelig tilgang, primært med afsæt i polymerfysik, til at prøve at forstå, hvordan vi kan præparere mad. Og når man først har dén forståelse, så åbner det op for, at man også kan finde andre metoder til at lave mad, som vi ikke har set før.
Selvom vi ikke ser vandmanden som en fødevare i Danmark (endnu), er den en almindelig spise andre steder i verden. I Asien er vandmanden fx en integreret del af fødevareindustrien, og her tilbereder man vandmanden via en saltningsproces. Men med den traditionelle asiatiske metode tager det omkring en måned før man står med en spiseklar vandmand. Mie og hendes forskerkollegaer ønskede derfor at udvikle en knap så langvarig metode.
Vandmanden set som gele
Og det lykkedes de med: forskergruppen fandt ud af, at hvis man behandler vandmanden som en gele, så kan man tilberede den på kun 2 dage.
-Når man putter geler i et opløsningsmiddel, de ikke kan lide, kollapser de. Vi havde en idé om, at vandmanden som en gele ikke kan lide alkohol. Så når vi lægger vandmanden i alkohol, så kollapser den, og derved trækker vandet ud af den og erstattes af alkoholen. Når vi så har ladet alkoholen fordampe, så har vi en hel papirtynd vandmandschips, fortæller Mie.
Hun tilføjer, at den nye metode ikke kun har potentialer for fremtidens madkultur – men også for verdenshavene.
–Når vi kigger i verdenshavene, er de under stort pres: Vi fisker meget efter de samme typer af fisk, så bestandene går ned. Samtidig går andre bestande, fx vandmændene, op, men dem er vi ikke så interesserede i at spise. Så hvis man kan lave vandmanden om til et produkt, som folk i Vesten har lyst til at spise, så ville det give rigtig god mening klimamæssigt.
Mere fysik vil bane vejen
Forskergruppen har endnu ikke en ”forretnings-idé”. Men Mie er ikke afvisende over for, at vi en dag måske vil kunne købe vandmandschips i danske supermarkeder:
-I USA er der virksomheder, der bare lever af at producere vandmænd til Asien – så det er vores håb, at man vil kunne gøre det samme med vandmandschips til Vesten, forklarer hun.
Inden da vil forskergruppen undersøge vandmanden og dens tilberedning endnu bedre.
-Vi har ikke undersøgt, om den nye metode faktisk er bæredygtig. Derfor kunne vi godt tænke os at kigge mere på, om der også er andre tilberedningsmetoder. For hvis vi kommer til at forstå vandmandens struktur endnu bedre, vil vi måske kunne finde andre – og endnu bedre måder at udnytte den på, fortæller Mie.
I nærmeste fremtid vil forskergruppen prøve at forstå, hvordan vandmanden forandres under tilberedning ved at bruge avanceret mikroskopi.
Og det er Mies håb, at dét blot er ét skridt på vejen i koblingen mellem fysik og gastronomi:
-Forhåbentlig kan mikroskopien hjælpe os til at se/smage vores mad i et nyt lys, eller på en ny måde. Vi håber også, at den vil kunne bringe os videre til at bruge endnu mere gastrofysik, der kan hjælpe os med at udnytte vandmanden endnu bedre, end vi gør i dag, afslutter hun.
Du kan læse mere om den nye metode her.
