Mere ny nordisk mad rundt om hjørnet

De smatter, når man træder i dem og dybest set er de bare pænt irriterende, når vi rammer det tidlige efterårs byger af mirabeller. Smagen er, så ikke engang kvarterets unger gider kaste sten efter dem. Faktisk kan man godt undre sig over, hvorfor de overhovedet bliver plantet i skel på marker og som afskærmning af huse ud mod veje. For de tjener tilsyneladende ikke noget egentlig formål, andet end at skærme for vinden.

Stort potentiale
Men kigger man lidt nærmere på frugterne, har de et stort potentiale. I hvert fald hvis man spørger manden bag en ny rapport – ” Fødevarer af vilde danske planter”, seniorforsker fra Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, Martin Jensen.

I dag dyrkes der kun et meget begrænset areal i Danmark, men hvis det er muligt at etablere vilde mirabeller som en egentlig ny frugtproduktion, kan det blive en kærkommen fornyelse i den danske frugtindustri

– Mange af de vilde frugter og planter har unikke smagsnoter, og hvis vi tager eksempelvis vild mirabel, så blev den førhen brugt rigtigt meget i landhusholdningen. I dag dyrkes der kun et meget begrænset areal i Danmark, men hvis det er muligt at etablere vilde mirabeller som en egentlig ny frugtproduktion, kan det blive en kærkommen fornyelse i den danske frugtindustri, siger han i en artikel fra Århus universitet.

Han har stået i spidsen for såvel et hold forskere som et hold kokke, i t undersøgelsen af, om det er holder løfter for fremtiden at lave en egentlig produktion af frugt fra vilde danske planter som vildæble, vild hassel, slåen og altså mirabelle.

Stor variation
Og hvad der synes ligetil på papiret, er mere besværligt i den virkelige verden. I Danmark findes over 450 vilde planter, der er i familie med fødevarer eller foderplanter. Men indenfor hver art findes desuden også mange genetiske variationer, der påvirker smag og udbytte. En mirabelle er kort sagt ikke bare en mirabelle. Ved at smage på mirabeller fra 50-60 forskellige træer fandt forskere og kokke frem til særligt egnede kloner.

– smagen varierer markant mellem klonerne af den samme frugtart, og der er derfor meget at hente ved at udvælge de kloner, der er mest interessante og rummer de største anvendelsesmuligheder i køkkenet, siger Martin Jensen

For at få ideen med at gøre vilde frugter som mirabeller populære til at lykkes, har forskerne været nødt til at vurdere ikke bare smag, men også deres potentiale for dyrkning og markedsføring. Og Martin Jensen mener, potentialet er der

– der er potentiale for stor produktdiversitet, som det også er demonstreret her, siger han med henvisning til at kokkene lavet en række opskrifter med de vilde frugter, rangerende fra Mirabelle Vermouth og –flødeis, til Slåen sportsgelé.  Opskrifterne kan findes bagest i rapporten her.